как коптить фрукты

Копчение это обработка продуктов дымом, который образуется при медленном сгорании дров и опилок. Копченое мясо, рыба, овощи и даже фрукты обладают неповторимым ароматом, имеют особенный нежный вкус, да и выглядят они очень привлекательно, что, безусловно, возбуждает аппетит. Кроме того, соответствующая обработка помогает убивать бактерии, способствует тому, что жир долго не горкнет и не окисляется. Существуют два способа копчения - горячий и холодный Горячее копчение. В домашних условиях чаще используется горячее копчение, прежде всего потому, что продукт готовится довольно быстро и операции, связанные с горячим копчением, менее трудоемки. Продукты коптятся при высокой температуре дыма (мясо 35 50` С, рыба 90 100` С) в течение нескольких часов. Они теряют мало влаги и получаются довольно сочными, мягкими и особо ароматными. Недостатком этого способа считается то, что продукты горячего копчения нельзя долго хранить. Правда, срок хранения можно увеличить, если подсушить их. Кроме того, в дыме содержатся канцерогенные вещества, так что злоупотреблять копченостями не рекомендуется. Холодное копчение. При холодном копчении продукты нагреваются холодным дымом слабо (мясо до 18 20` С, рыба до 40` С), но зато долго (мясо от двух до семи суток, рыба до пяти суток). Влага из них постепенно удаляется, а коптильные вещества проникают вглубь. Хранить их можно довольно долго, вкусовые качества у таких копченостей отменные, разве что эти продукты довольно сухие. Все копченые продукты бывают сырокопчеными, варено-копчеными (сначала коптят, а затем варят) или копчено-запеченными (сначала коптят, а потом запекают). При горячем копчении в специальной коптильне сначала используют более густой и горячий дым, постепенно понижая его температуру и густоту. Если применяется холодное копчение, дрова закрывают толстым слоем опилок, поджигают этот костер с одной стороны, чтобы пламя получилось слабым, почти бесцветным, а горение шло медленно, дым не прогревался. Как сделать простую коптильню?Любая коптильня для холодного копчения состоит из трех компонентов:- Коптильная камера (место, куда помещаются продукты для копчения). Представляет собой емкость с дверцей или плотно закрывающейся крышкой (через которую в нее помещают и вынимают мясо) и отверстием для поступления дыма в камеру.- Труба-дымоход (необходима для поступления и охлаждения дыма поступающего от очага в коптильную камеру), должна быть довольно длинная, чтобы дым успел остыть до 20 30 градусов. Обычно длина составляет 2,5 3 м.- Очаг или печь, где и происходит горение или обугливание дров и опилок, источник дыма. Конструкция коптильни горячего копчения существенно проще. По сути, нужна только коптильная камера, которую можно поставить на костер, газ или любой другой источник тепла способный заставить опилки, находящиеся внутри камеры тлеть и давать дым. Сделать коптильню довольно просто. Можно сделать на чердаке из кирпича и досок (обитых изнутри железом), небольшую коптильню в виде шкафа с дверью. Размеры шкафа примерно метр на метр и высотой около 2 м. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и быть соединена с ней внизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками. В такой коптильне очень удобно разместить на перекладинах продукты, а также легко регулировать правильное копчение. Подобного же типа коптильню можно установить где-нибудь во дворе, устроив внизу очаг для получения дыма (или подобие печурки). Коптильную камеру лучше всего сделать из кирпича или другого негорючего материала, можно использовать плетень, обмазанный глиной, и доски, обив их изнутри железом. Чтобы дым равномернее распределялся по всей камере, на небольшом расстоянии (5 10 см) от потолка прикрепляют железный лист. Для получения дыма используют железный поддон, где находятся тлеющие опилки, или присоединяют к коптильне небольшую печку. Если в хозяйстве нет специальной коптильни, то для этой цели подойдут две бочки, поставленные друг на друга. В верхней бочке на расстоянии примерно 10 см от края прикрепляют поперечные перекладины, на которые можно класть палки (вешала) с подвешенными на них продуктами. В нижней бочке делают вход для закладки топлива. Очаг из опилок разжигают на земле при помощи небольшого костра из лучинок либо насыпая в ямку, на вершине кучи опилок, горячие угли. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстием (для прохода дыма) или мешковиной (для задержки дыма). Это приспособление используют для копчения окорока, грудинки, корейки и др. Копчение в домашних условиях Если для сооружения большой стационарной коптильни нет места, можно довольно просто обойтись подручными средствами. На природе подойдет обычное ведро с крышкой. На его дно нужно насыпать опилки (лиственных пород) слоем сантиметров в десять, далее следует привязать к крышке завернутые в марлю или перевязанные шпагатом мясо либо рыбу и плотно закрыть емкость крышкой. Если нет крышки подойдет кусок фанеры. Агрегат готов, его можно ставить на огонь. И производительность у него неплохая: например, килограмм свинины можно прокоптить за час. Если захотелось полакомиться копченостями дома, можно устроить коптильню и в обычной квартире. Следует взять прямоугольный металлический ящик, засыпать его дно древесными опилками, сверху, на опилки установить небольшой поддон на ножках (чтобы жир с рыбы или мяса капал не на опилки, а собирался в поддоне). Снаружи по периметру прикрепить жестяной желоб, в который перед копчением нужно налить воду. Крышка должна быть несколько больших размеров, чем ящик (она должна лечь посередине желоба). К ней нужно прикрепить крюки, к которым подвешивается продукт. В середине крышки хорошо бы укрепить трубку, на которую можно надеть резиновый шланг. Это для того, чтобы выводить дым в форточку. Такую коптильню нужно держать на самом слабом огне. Через 1 1,5 часа угощение будет готово. В домашних условиях можно приготовить не только превосходную ветчину или истекающую жиром свежую рыбку. Вполне по силам собственноручно слепить практически любую колбасу, и вареную, и копченую, и жареную. Не все из этих изделий можно хранить, но ведь можно просто устроить себе праздник желудка. Соление мясных продуктов перед копчениемСуществует три способа посола: сухой, мокрый и смешанный. Сухой посол рекомендуется применять для приготовления шпика и копченого бекона, мокрый для окороков, смешанный для окороков, лопаток, корейки, грудинки. Рассол готовят не слабее чем 12 13%-ный. Так надежнее. Сыпать много соли (кроме шпика) тоже нежелательно продукт даже при длительном и многократном вымачивании становится несъедобным. В смесь для посола часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли. Сухой способ соленияЭто наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посола. Используют для сухого посола эмалированные или деревянные емкости. Мясопродукты натирают солью или сухой засолочной смесью с приправами, укладывают в тару, пересыпая дно посуды, а затем и отдельные слои мяса солью и приправами. Качество продукта будет выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Также важно на протяжении 2 суток перекладывать и переворачивать мясо, чтобы добиться равномерного воздействия приправ и равномерного удаления влаги. Маленькие куски (весом примерно в 1 кг) просаливаются в течение 2 3 недель. После засолки необходимо вычерпать выделившийся сок, а мясо оставить еще на 2 4 дня. Это время профессионалы называют «дожиганием». По окончании сухого посола мясо необходимо обмыть теплой водой и затем еще в течение одного дня смачивать, часто меняя воду. Только после этого можно начинать сушку на воздухе и копчение. Мокрый способ соления При мокром посоле, так же как и при сухом, мясо и мясопродукты натирают засолочной смесью и приправами и укладывают в эмалированные или деревянные чаны, бочки, кадки, пластмассовые ящики. Рассол, в соответствии с опытными данными, готовится в соотношении: на 1 л воды добавляется 100 г засолочной смеси и 10 г сахара. Затем заливают рассолом необходимой концентрации, охлажденным до температуры 2 4` С. Отдельные слои мяса перекладывают чесноком, луком, можжевеловыми ягодами, перцем, сахаром и т. п. (в зависимости от кулинарных предпочтений). Перед тем как уложить весь продукт, предназначенный дл

Метки ответа: , , , ,

» » Как коптить мясо и рыбу в домашних условиях?

 Чужой компьютер

. Если Вы забыли пароль, то Вы можете его

Вы вошли как гость, рекомендуем Вам авторизироваться либо пройтипроцесс

Добро пожаловать!

TheFAQ.ru - Ответы на вопросы

Загрузка. Пожалуйста, подождите...

Как коптить мясо и рыбу в домашних условиях? » The FAQ - Ответы на Вопросы